合華 八菜ちらし（ごうか はなちらし）
レシピ提供：JA晴れの国岡山 岡山西女性部
寿司具として8種類の野菜を使用しています。その上で相性のいい野菜以外の食材5種を合わせました。
レシピ（2人分）
酢飯
材料
- 米（特別栽培米 朝日）2合
- 水360ml
- 昆布1枚
＜甘酢＞
- 酢44g
- 砂糖44g
- 塩7g
作り方
- 米を洗いザルに上げ、30分ほどおく。炊飯器に米を入れ、表面をふきんで拭いた昆布をのせた後、水を入れ炊く。
- 鍋に甘酢の調味料を入れ、弱火でかき混ぜながら調味料を溶かし、溶けたら、火を止めてそのまま置いておく。
- 炊きあがったら、10分ほど蒸らし、②を回し入れ、蓋をしてさらに15分ほど蒸らす。
- 昆布を取り、飯台の内側を濡れ布巾で拭き、ご飯を移してしゃもじで広げる。
- うちわで手早くあおぎながら切るように混ぜる。酢がなじみ、ご飯がパラリとしてつやが出ればOK。
ちらし寿司の具
材料
- 干し椎茸2～3個
- ごぼう1/5本
- 蓮根12ｇ
- 絹さやえんどう2枚
- 海老①（えびそぼろ用）35g
- 海老②（飾り用）2匹
- だし昆布1枚
- 卵1個
- 煮あなご1/2匹
- ままかり2匹
- 人参37g
- 筍の水煮32g
- 紅生姜少量
＜A＞
- 干し椎茸の戻し汁500cc
- 砂糖大さじ1
＜B＞
- 料理酒大さじ1
- 砂糖大さじ1
＜C＞
- 醤油大さじ1.5
- だしの素少々
＜D＞
- 酢大さじ1
- 砂糖小さじ6
- 塩小さじ1/2
- 料理酒50cc
- みりん50cc
- だしの素7g
＜E＞ ※混ぜないでおく。
- ほめられ酢50cc
- 酢大さじ1
＜F＞
- だし汁200cc
- 砂糖大さじ1
- 塩ひとつまみ
- 濃縮鰹だし大さじ1
- 料理酒大さじ1
- 砂糖少々
- 塩少々
- 砂糖少々
- 塩少々
- 醤油1滴
- 砂糖少々
- みりん少々
- 料理酒少々
- 水50cc
- 砂糖ひとつまみ
- 塩小さじ1/4
- 醤油小さじ1/4
- 料理酒小さじ1
- みりん小さじ1
- 砂糖小さじ1
- 料理酒50cc
- みりん小さじ1
- 濃縮鰹だし大さじ1
- 酢大さじ1
- 砂糖大さじ2
- 料理酒大さじ1
- 醤油小さじ1
- だしの素5g
＜G＞
＜H＞
＜I＞
＜J＞
＜K＞
＜L＞
作り方
- 干し椎茸を＜A＞に漬け、冷蔵庫で一晩戻す。軸まで柔らかくなっていたら、戻し汁を椎茸がひたひたになるまで入れ、10分煮る。さらに＜B＞を入れ10分煮、＜C＞を入れ、煮汁がなくなるまで煮詰める。
- ごぼうは、洗ってささがきにし、水につけ灰汁を抜く。鍋に灰汁を抜いたごぼうと、＜D＞を入れて煮汁がなくなるまで煮詰める。
…（1）※手順8で使用。 - 蓮根は、皮をむき、薄く半月切にした後、水につけ灰汁を抜く。その後、鍋に蓮根を入れ、浸る位の水に＜E＞の酢（大さじ1）を入れ、さっと煮る。沸騰したら火を止め、ざるに蓮根をとり、ボールへ移した後、熱いうちにほめられ酢（50cc）につける。
- 絹さやえんどうは、筋取りをし、熱湯を沸かした鍋に塩をひとつまみ（分量外）を入れ、えんどうを一気に入れる。30秒ほどゆで、ざるにとる。
- 高野豆腐は、水につけて戻し、鍋＜F＞を入れて、煮る。沸騰したら、煮汁が無くなるまで煮、火を止めて余熱をとる。高野豆腐の角を三角形に切りとり、飾り用に厚さ5mm位に切る。残りは、みじん切にする。
- 人参は、ヘタ側より幅3mm位の輪切りを2つ作り、花柄の型抜きでくり抜いておく。残りは、みじん切にする。
- 鍋に（1）を入れ少し炒め、みじん切にした、筍、高野豆腐、人参を順番に加え、＜G＞を入れてさらに煮詰める。
…（2）※手順13で使用。 - 水で洗った海老①を殻ごと鍋に入れ、＜H＞を加え、ゆでる。海老が煮えたら、煮汁を残し、鍋より取り出した海老の皮を剝き、すり鉢に入れ叩いてつぶす。ある程度つぶれたら、＜I＞を加え、団子になるまで、たたきすりつぶす。
すりつぶしながら、固いと感じたら、煮汁を少しづつ足し、調整する。
テフロン加工のフライパンに移し、弱火で数本の菜箸を使い、焦げ付かないように水分を飛ばしながら、そぼろに仕上げていく。
…（3）※手順13で使用。 - 水で洗って皮をむき、背ワタをとった海老②を鍋に入れ、＜J＞を加え煮る。海老に火が通ったらお皿に海老をとり、飾り用に切った人参と筍を鍋に入れ、＜K＞を加え、弱火で10分ほど煮る。
- ボールに卵を溶きほぐす。フライパンにサラダ油（分量外）を薄く塗って中火で熱し、溶き卵をを流し入れ、弱火で焼く。すぐにフライパンからおろし、バットに入れて冷ます。
薄焼き卵が冷めたら半分に折り、輪になってる方から5cm位の幅を包丁で切る。次に、切った側から1cmほど残し、輪に向けて包丁を入れる。同様にし、5mm幅で包丁を入れていく。
切り込みが終わったら、端からクルクルと蒔き、型崩れがしないよう、根元を爪楊枝で留めておく。
残った薄焼き卵は、千切りにし、錦糸卵にする。 - フライパンにアルミホイルを敷き、煮あなごを温める。まな板にとり、2cm程のそぎ切りにする。
- ご飯から出した昆布は、みじん切にし、鍋に入れ＜L＞を加え煮詰める。
…（4）手順13で使用。 - ご飯に（2）を混ぜ、器にご飯と（3）、（4）を交互に入れる。
- 椎茸等飾りを器に盛れば出来上がり。
晴寿司プロジェクトについて
正座してかしこまって食べるのが正解というわけではなく、いろんなスタイルで愉しんでよい郷土の味。それが令和のばら寿司「晴寿司」なのです。
＜晴寿司の定義＞
・シャリは、岡山県産米を使用した五目寿司とすること。
・具材に複数の旬な岡山県産食材をふんだんに使用した、創作のばら寿司であること。