カラフル健康バラ寿司（監修：日本料理店てのしま）

4日間のプログラムを通じて、岡山・香川の子供たちが生み出した晴寿司・バラ寿司には、大人も驚く創造的なアイデアがあふれていました。
香川県出身、岡山育ちのミシュランシェフ林亮平さん（日本料理店てのしま店主）は、こどもたちの発想を大切にしながら、岡山・香川で、バラ寿司という地域固有の食文化が未来へつながるようにとの願いを込めて、まとめ上げてくれたレシピを公開します。
岡山・香川のこども食堂、学童保育、おやじの会、こども園、大学などの食育イベントで、再現されています。

日本料理店てのしま　店主

林亮平

香川県丸亀市生まれ、岡山県玉野市育ち。大学卒業後、日本料理界を牽引する京都「菊乃井」に入り、主人村田吉弘氏に師事。20か国以上で和食普及のイベントに携わる。2018年東京・青山に「てのしま」オープン。ミシュランガイド2020～2023で一つ星評価。

レシピ（10人分）

A：椎茸旨煮

材料

干し椎茸10個
酒15cc（大さじ1）
砂糖23g
濃口醤油15cc（大さじ1）

作り方

椎茸は重量の10倍の水と酒大さじ1と一緒にビニール袋に入れて戻しておく。
椎茸の軸を切り、ザルで濾した戻し汁と砂糖と濃口醤油と共に鍋に入れ中火にかける。
沸いたら落し蓋をして15分炊く、そのあと落し蓋を取ってさらに10～15分水気がなくなるまで炊き冷ます。

B：酢蓮

材料

蓮根100g
水100cc
酢35cc
砂糖20g
塩1g

作り方

水・酢・砂糖・塩を小鍋に入れて火にかけ甘酢を作って冷ます。
蓮根は皮をむいて縦半分に切り、3mm厚さの薄切りにして水にさらす。
沸騰したたっぷりのお湯で②の蓮根を3分ゆでる。ゆであがったらザルにあげて水けをきり①の甘酢に2時間以上漬け込む。

C：錦糸卵

材料

卵3個

作り方

卵は泡だて器で白身を切るようによく混ぜ、ザルで濾す。
卵焼き器を熱して薄く油をひき、①の卵を流して両面焼き薄焼き卵を作る。卵がなくなるまで繰り返す。
完全に冷ましてから重ねて4cm長さの短冊状にして端から細かく刻んで錦糸卵を作る。

D：古代米入り酢飯

材料

県産米5合（700g）
水810cc

寿司酢

米酢100cc
砂糖45g
塩9g

古代米

古代米（黒米）50g
塩小さじ1/2
レモン汁 1個分
EVオリーブオイル大さじ2

古代米

干し椎茸3枚（乾燥12gー13）
酒15cc（大さじ1）
金時人参70g
ごぼう70g
砂糖8g
だし（戻し汁含む）250cc
濃口醤油 13cc
みりん5cc
いり胡麻15g

作り方

古代米はさっと洗って100㏄の水に30分漬ける。椎茸は重量の10倍の水と酒大さじ1と一緒にビニール袋に入れて戻しておく。米は炊く1時間前に洗ってざるにあげておく。
1Lの水を深い鍋に沸かし、塩とつけて置いた水ごと①の古代米を加えて20分ゆでる。20分経ったらゆで汁を捨ててから蓋をして10分蒸らす。
②をボウルにうつし、レモン汁とオリーブオイルをまぜて冷ましてラップしておく。
中具をつくる。戻して石突きを落とした干し椎茸、皮をむいた人参とごぼうは粗みじんに刻む。あればフードプロセッサーを使って粗みじん状に刻むと早い。
①の椎茸の戻し汁と②の材料を分量の出汁と一緒に鍋に入れて中火にかける。ごぼうと人参が柔らかくなったら砂糖、みりん、濃口醤油の順に調味料を加えて水気がなくなるまで炊き冷ましておく。
寿司酢の材料を小鍋で火にかけ砂糖が溶けたら火を止めて冷ましておく。
洗ってざるにあげておいた①の米と分量の水で炊飯する。炊き立てを飯台に移して⑥の寿司酢を回しかけ、うちわであおいで冷ましながら切るように混ぜる。
③の古代米と⑤の中具といり胡麻を酢飯に切りまぜる。濡らして固く絞ったふきんをかけておく。

バラ寿司の組み立て

材料

A．椎茸旨煮
B．酢蓮
C．錦糸卵
D．古代米入り酢飯

そのほかの具材

オリーブ新漬け10粒
キウイ3個
焼穴子2本
塩ゆでがら海老20尾
海苔全形1枚

作り方

椎茸旨煮を炊く。（A）
酢蓮を甘酢に漬け込む。（B）
錦糸卵を焼く（C）
古代米入り酢飯を炊き中具を混ぜ込む。（D）
塩ゆでがら海老の皮をむく。
穴子は食べやすい大きさに刻む。
酢蓮は甘酢から取り出し水気を切っておく。
キウイは皮をむき、1cm幅のイチョウ切り。
オリーブ新漬けは漬け地から取り出し水気を切っておく。
酢飯の上にちぎった海苔を敷き、その上に錦糸卵を広げる。
⑨の上に椎茸旨煮、酢蓮、塩ゆでがら海老、穴子、キウイ、オリーブ新漬けをバランスよくちらす。

ひろがるカラフル健康バラ寿司の輪

完成した「カラフル健康バラ寿司」のレシピは香川県の各地で皆さんが挑戦してくれています。皆さんもぜひ作ってみてください！

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