「まにわ発酵’s」　日本酒、しょう油…ジャンルを超えた技術交流でコラボ商品も開発も！　岡山・真庭市

2023年3月24日放送

岡山・香川の話題のモノやスポットを紹介する「いまココ！ナビ」。今回は岡山県真庭市のグループ「まにわ発酵’s」の取り組みを紹介します。

さまざまな発酵食品が味わえる真庭市。日本酒やしょう油、味噌、チーズやビールなど、さまざまなジャンルの作り手が集まり、技術交流をしています。発酵のコラボで生み出された魅力的な商品も！

タブーを破る「まにわ発酵’s」の挑戦

岡山県真庭市久世にある河野酢味噌製造工場。
135年の歴史を刻む老舗の醸造所の5代目の河野尚基さん。「まにわ発酵’s」の発起人です。

（河野酢味噌製造工場／河野尚基さん）
「（真庭市に）ワイン屋さんができて、チーズ屋さんが移住してきて……。すごくたくさんの発酵があるんですね、これってこの町の魅力なんじゃないの っていうところから、発酵を通じて、この町を知ってもらいたい。そして発酵の作り手を知ってもらいたい、発酵のおいしさを楽しんでもらいたい。そういう思いから、まにわ発酵’sを作ったとこなんですね」

「まにわ発酵’s」は発酵に魅せられた酒蔵や工房など、7つの企業が集まり2012年に結成しました。発酵食品の製造はもちろん、今後は発酵の魅力を体感できる蔵や工房を巡るツアーなども計画しています。

河野さんの蔵の中を見せていただきました。

河野さん「こちらが手作りで作った麹です。綿のようにふかふかに作っていくっていうのがお味噌の麹ですね。菌がしっかりついているというところで、振っても落ちなければいい麹」
山下アナ「ほんとですね全然落ちない」

醸造に使う道具や建物の梁には、長年育まれた酵母菌がすみついています。
河野さんは受け継いだ道具などを守りながら、代々続く製法で酢や味噌を作っています。

河野さん「（麹の）味を見ていただこうと思います。よくかんでください」
山下アナ「かめばかむほど甘みが」
河野さん「栗みたいな香りがする。栗臭という香りで、この香りが出ることが良い麹の評価になります」

（河野酢味噌製造工場／河野尚基さん）
「僕らの業界って、技術が盗まれるということで他人が入るのがタブーなんですよ。でも、発酵’sはいいものが作りたいっていう思いが強いんです。だからタブーを破るっていうことが次のステップアップにつながっていく。（技術が）クロスオーバーしていいものがもっともっと出来上がっていくというのが今発酵’sで起きてきている現象です」

まにわ発酵’sで開発した商品のひとつが「赤酢」です。3年間寝かせた辻本店の酒粕を使って、河野さんが伝統の技術でつくりました。