にこまるキッチン

鯛の焼き霜汁

2016年2月17日放送

鯛の焼き霜汁

2016年2月17日放送

鯛を吸い物の具にするときは、さっとお湯をかけて霜降りする方法もありますが、焼いて下処理をする焼き霜にすることで臭みを抑え、見た目も美味しさも引き出せます。
フライパン用のホイルを使い、簡単に焼き霜にしましょう。

材料4人分

だし
　水
カップ3
　（昆布 5cm角1枚、かつお節 10g）
　塩
少々
　薄口醤油
小1
　
鯛切り身
4切れ
塩
少々
酒
大2
　
シイタケ
4枚
ダイコン
60g
ニンジン
30g
手毬麩
8個
　
春菊
1本
柚子の皮
少々

作り方

だしの用意をする。昆布を水に15分ほど浸けてから中火で沸かし、なべのふちがふつふつとしたところでかつお節を加え、2分程弱火で煮る。
鯛は皮に切り目を浅くいれ、食べやすい大きさに切る。骨があったらとっておく。
塩をして約10分おき、酒大２をかけて水気をふく。
他の材料の下ごしらえをする。
シイタケは半分に切り、ダイコン、ニンジンは薄切りにしておく。
春菊はさっと茹で3cm長さに切り、柚子は皮をそいでおく。
手毬麩は水で戻し、軽く絞っておく。
フライパン用のホイルに鯛から焼き目をつけ、取り出し、ダイコン、ニンジン、シイタケなどの野菜も焼いておく。
だしの昆布とかつお節を取り出す。
だしに焼き目のついた野菜と鯛を入れ、手毬麩も一緒に煮る。
吸い汁を塩、薄口しょうゆで味を調え、鯛やニンジンに火が通ったか確認できたらお椀に盛り付ける。
さっと湯通しした春菊と柚子の皮を添える。