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にこまるキッチン

鰆の手綱寿司

2019年3月30日放送
鰆の手綱寿司

鰆の手綱寿司

2019年3月30日放送

瀬戸内に春を告げる鰆。刺身用の鰆を酢〆にして薄焼き卵、キュウリとともに手綱ずしにしました。旬のフキを入れ、そら豆を添えました。

材料4人分

  • サワラ(刺身用)
    200g

  • 小さじ1/2
  • 昆布
    7cm角2枚

  • 大さじ4
  •  
  • キュウリ
    1本

  • 1個
  • 砂糖
    小1

  • 少々
  • サラダ油
    少々
  •  
  • ▼すし飯
  •  米
    2合
  •  酒
    大2
  •  昆布
    5cm角1枚
  •  すし酢(酢大4、砂糖大3、塩小1)
  •  
  • そら豆
    4さや

  • 少々
  •  
  • フキ
    1本

  • 少々
  •  
  • ▼煮びたし用煮汁
  •  だし(カツオ節と昆布)
    カップ1
  •  砂糖
    大1
  •  みりん
    大1
  •  薄口醤油
    大1.5

作り方

  1. すし飯を用意する。米をとぎ、酒、昆布を加えて水加減控えめで炊く。
    合わせて温めたすし酢を加え粗熱をとる。
  2. そら豆は熱湯で塩茹でて皮をむき、煮びたし用煮汁を用意し、半量に浸けておく。フキは塩少々をまぶして板ずりし、そのまま熱湯で2分茹でる。水にとり、筋をむき、小口切りにして、残り半量の煮びたし用煮汁に浸けておく。
  3. サワラを薄切りにし、塩を振って15分おく。昆布とともに酢に10分つける。
    卵は砂糖、塩を加えて薄焼き卵にし、棒状に切る。
    キュウリは皮を塩みがきして洗い、ピーラーで薄くそぎ切る。
  4. (1)のすし飯にフキを混ぜ、4等分し、棒状にラップに包む。
  5. 巻きすにラップを広げ、(3)のサワラ、薄焼き卵、キュウリを斜めに並べる。(4)の棒状のすし飯をのせ、落ち着かせる。
  6. (5)の手綱寿司を切り分け、ラップをはずし、そら豆とともに盛り付ける。