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おいしいお米の炊き方~お米のプロに聞が教える、研ぎ方・浸水・水加減~

新米が店に並ぶ季節。
今回の「くらしのアイデアパーク」では、お米をさらにおいしく味わうための炊き方をお米のプロに教わりました。

永原三千博さん

教えていただくのは創業120年以上の歴史を持つ老舗、「米屋 ながはら」の五代目、永原三千博さん。
香川県で3人しかいない、五ツ星お米マイスターの資格を持つ「米」のプロフェッショナルです。

おいしいお米の炊き方①:力を入れずに柔らかくすすぐ

お米の研ぎ方のポイントは、洗濯機のすすぎのように柔らかくすすぐこと。
精米機も年々良くなっているので、昔ほどごしごしと洗わなくて良いそうです。新米は特に柔らかく繊細なので、やさしく扱いましょう。

【ポイント】とぎ汁は、白さが残る程度に。うまみも残るのだそうです。

おいしいお米の炊き方②:水をたっぷり含ませる

お米を研いだあとは、炊く前に水に浸すことが大切。浸水することによって糖度が増し、米らしさとおいしさが増すそうです。

~実験~米100gを1時間水に浸けると、どのくらいになるでしょう。

永原さん「どのくらいになると思いますか?」
滝川アナ「消費税くらい?」

水に浸して1時間後
よーく水を切って計ってみると・・・・

浸水前
浸水後

瀧川アナは1割程度増えると予想しましたが、結果は130.5g、3割増えました。

左が水で研いだもの、右は1時間浸水したもの。右が良く水を吸って白くなっているのが分かります。

農業・食品産業技術総合研究機構の研究によると、最大30%吸水するのに最低でも1時間が必要です。

さらに永原さんによると、冷蔵庫で冷やして浸水することで、甘味が増すということです。

おいしいお米の炊き方③:新米でも同じ水加減・目盛通りに!

1時間経過したら水を切って新しい水を入れ、炊飯します。

「新米だとお水の量はいつもより少な目と聞きますが?」
「僕自身は同じ水加減で炊飯器の目盛り通り入れた方が新米を楽しめると思います。
新米は本来柔らかいものなので、それを知ってほしいです。まずは同じ水加減・炊飯器の目盛り通りにしてみてください。」

おいしいお米の炊き方④:ふっくら盛り付ける

炊き上がり後、最後の大事なポイントがあります!

ポイント】炊き上がり後、このままずっと置くと、お米の重力で上と下の差ができてしまうので
十文字に切って、4等分したお米を下から上に空気を入れてあげることが大切!

少し空気に触れさせることで、光沢と粒感が増してお米の甘さが引き立ちます。
粒を潰さないように優しく盛り付けてあげれば完成です!

1粒1粒が立っている新米のお米。
甘さ、柔らかい粒感を口の中で感じられます。お米の中の方までしっかり柔らかいですね。

味覚の秋 食欲の秋。
今だからこその新米を、ぜひ味わってくださいね!

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