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岡山・香川にはこんなにすばらしい食材が!地域を元気にする旬の食材を紹介します。

第8回

オリーブハマチ

2012年11月29日

  • これがオリーブの粉末!この粉末をエサに混ぜます。

  • 赤いホースからエサがでてくると、ハマチたちは元気よくエサに飛びつきます
    その勢いは本当にすごい!

  • 香川県の県魚にもなっているハマチ。4年前、ハマチ養殖80周年を記念して「オリーブハマチ」が誕生しました。オリーブハマチは、香川県の特産品・オリーブの粉末を混ぜたエサを連続20日間以上与えて育てたもの。これによって身が変色しにくく、しかも旨みと甘みが増し、脂ものってるけどしつこくないプリプリの“絶品ハマチ”になります!
    ハマチは800gほどの大きさから、約4ヶ月かけて3.6~5㎏ほどの大きさまで育てます。
    しかし、オリーブの粉末を与えるのは後半の20日間ほど。その為、そこまでの間にしっかりとしたハマチに育てるのがとても重要になってきます。


    オリーブハマチの養殖が盛んな高松市庵治町で、情熱をかけて育てているのが第一人者の嶋野文太さん。“食べたあとに何も飲まなくてもいいような絶妙な脂がのったハマチ”を目指し、エサ、気温、水温、エサの食べ方…など自身の経験による過去データから毎日のエサ量を調節!
    計量しなくても、自分の魚が今何キロなのかを推測できる徹底した管理と、時間を惜しまずエサやりに3時間もかけるという愛情を込めて育てています。香川を代表するものが合体したオリーブハマチは、都心のデパートでも販売され人気が高まってきています。

収穫時期:9月中旬~1月中旬

オリーブによって臭みがなく、旨みの増したハマチに!
オリーブの葉には、抗酸化作用の強いポリフェノールの一種、「オレウロペイン」が豊富に含まれているので、旨みと甘みが増します。そして臭みがないのも特徴!
エサにサンマ、徹底管理で脂ののったハマチに!
「人間がおいしいと思うものはハマチもおいしいと思うはず!」嶋野さんはエサにサンマを使用。ハマチの大きさ、状態に合わせて、エサの内容やエサの大きさも調整して全てのハマチが満腹になるようにしています。

らぶせとメッセ-ジ

  • 嶋野 文太さん

  • 嶋野さんのノートには毎日のデータがぎっしり。管理の仕方で脂ののり具合はまったく変わるそうです。「(出荷するまでの)4ヶ月で結果がでるからおもしろいよね」

“オリーブハマチのプロ”では話にならない、というのが頭の中にありますね。
やっぱり神の領域までいかんと。
全員がうまいと言うまでいけば、神の領域に入るんちゃうかなと思います。
絶品なものをね、作っていきたいと思います。

お寿司屋さん直伝!家できるおいしいハマチの食べ方「ハマチのしゃぶしゃぶ」

  • いっぱい食べられちゃいます

  • 「嶋野さんのハマチはたくさん泳いでる顔をしてるからすぐわかるよ」

  • 嶋野さんのオリーブハマチに惚れ込んでいるのが「寿司とし」(高松市)の店主、松原耕司さん。刺身や握り寿司もおいしいですが、冬にオススメな食べ方を聞くと・・・オリーブハマチのしゃぶしゃぶ!
    湯を通すことで、旨みと甘みが凝縮されて、ポン酢との相性も抜群!
    自宅でも簡単にできるので、刺身の切り身をそのまま鍋で5秒ほどしゃぶしゃぶ♪して食べてみてくださいね!

お問い合わせ 香川県かん水養殖漁業協同組合 TEL:087-825-0355

※これらの情報は放送時のものです

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