第7回「明治ごんぼう」 | らぶせとマルシェ | にこまるワイド

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岡山・香川にはこんなにすばらしい食材が！地域を元気にする旬の食材を紹介します。

第7回

明治ごんぼう

2012年10月25日

ショベルカーは爪を改造した特注品！
右が連作したゴボウ。
やや黒い色をしています。
木の根のような固いゴボウになってしまいます。
岡山県井原市芳井町の明治地区では、有名ホテルでも使われているという絶品ゴボウ「明治ごんぼう」が栽培されています。明治ごんぼうは歯ごたえが柔らかく、そして風味が豊か！全国的にも人気のあるゴボウですが、収穫の大変さ、連作の難しさ、さらに高齢化の問題で出荷数が減ってきてしまい、生産が追いつかないこともあるそうです。
明治ごんぼうの畑は急斜面にあります。農家・佐藤範雄さんによると、この急斜面と気候、土がゴボウを絶品にしてくれるそうです。

明治地区は粘土質の赤土。鉄分とミネラルを豊富に含むので、太くてやわらかいゴボウが育ちます。しかし、保水力のある土なので平面の土地だとゴボウが水に浸かったような状態になり、根腐れをおこしてしまい、おいしいゴボウに育たない･･･。そこで！この地区では山の斜面で栽培しています。こうすれば水が下へ流れていき、ほどよい保水状態で栽培できます。また標高400mの高原地帯ならではの、寒暖の差がゴボウをさらにおいしくしているともいわれます。

収穫時期：9月下旬～12月初旬

特注のショベルカーで、かた～い赤土をザクッ！: 明治地区の土は赤土。粘土質で硬いため、鍬で収穫するとゴボウ1本だけでもかなりの重労働。そこで登場するのが2本の爪がついたショベルカー！これで硬い土を掘り起こし、あとは人力で1つ1つゴボウを収穫します。約30年前から続く収穫方法です。
神秘的！同じ畑で明治ごんぼうがとれるのは3～5年後: 収穫を終えた畑は、その後3～5年は明治ごんぼうを栽培することができません。といのも、連作をしてしまうと色が黒く堅いゴボウになってしまいます。この理由は佐藤さんたち農家さんもわからないそう。なんだかとても神秘的で貴重な感じがしますよね！

佐藤範雄(69歳)さん

明治地区にいたら、明治のゴボウを作らないといけんでしょ。
だいぶ年をとったけど、できる限りはゴボウを作り続けていきたい。

佐藤さんの奥様・京子さんが作ってくれたのは、「きんぴら」と「かきあげ」！明治ごんぼうで作るときのポイントは、皮をほとんど剥かないこと！包丁の背で軽く削る程度でOK。皮を残すことで香りがしっかり残って風味も増すそうです。
また、ゴボウはやわらかいので、加熱時は通常のゴボウより短時間ですませるのがコツです。